Camembert AOP bio Gillot au lait cru 250g moulé à la louche

AOP: Camembert de Normandie.

Certains mesurent la performance d’une fromagerie à sa productivité. Chez Gillot, les deux principaux indices sont le temps et la main de l’homme. Depuis 1912, ces deux seuls critères constituent la base d’une recette de fromage unique.

Le Camembert Gillot AOP est un fromage d’exception, réalisé dans le respect des traditions ancestrales des maîtres fromagers.

Marie Harel, l’inventeur du Camembert, a bel et bien réalisé son premier fromage à la louche en 1791. Elle ne pouvait imaginer la Fromagerie Gillot déployer une méthodologie aussi rigoureuse tout en préservant la fabrication de chaque Camembert AOP à la main. C’est pourtant le cas. Le mode opératoire de fabrication du Camembert AOP est une authentique ingénierie :
La collecte du lait, sa réception, son contrôle font l’objet de toutes les attentions. Seul le « meilleur » lait des producteurs répondant au strict cahier des charges est réservé à l’AOP.

Ecrémé pour obtenir les 45% de matières grasses sur partie sèche, le lait est mis en maturation durant 16 heures. A peine arrivé, il se repose… Pour se transformer en un caillé parfait.
Disposé dans de grandes bassines, qui toutes font l’objet d’une indication horaire de début de moulage, le caillé est ensuite sabré. Le ballet majestueux des moûleuses et mouleurs peut donc commencer. Il s’agit de respecter un minutage précis qui voit se succéder 5 dépôts de caillé, espacés de 50 minutes, déposés à la main et à la louche.

Fascinante maîtrise du geste, de la manipulation de la matière et du sens de l’organisation pour se croiser et alterner les dépôts selon une chronologie imposée.
Les moules sont ensuite retournés pour favoriser un égouttage naturel et ainsi faire naître leur forme si caractéristique.
Légèrement salés sur les 2 faces et sur le tour, les Camemberts sont placés en hâloir pendant 14 jours durant lesquels la croûte se forme. Retournés, appréciés, goûtés par le maître fromager qui vérifie chaque jour leur bonne maturation, le Camembert révèle ses premières saveurs. A l’issue de ces 14 jours, les Camemberts sont emballés dans leur célèbre boite en bois pour être placés en cave durant une semaine et débuter leur affinage. Le Camembert Gillot est enfin prêt à rejoindre le point de vente, puis le réfrigérateur de l’amateur, pour une ultime, mais essentielle, étape d’affinage.
Seule la main de l’homme est intervenue. Pourtant dotée de la technologie la plus moderne, pour le respect de la température, de l’hygrométrie,de l’hygiène , chez Gillot, aucune machine n’intervient, ni ne le fera.
N’en déplaise aux proclamés « grands noms » de la catégorie…


Prix au kilo : 21.00€

5,25 € TTC

21,00 € par L/Kg

21,00 € par L/Kg

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