Recette de Penne aux tomates, poivron et aubergine

Découper en petits dés les tomates et le poivron, les faire fondre à feu très doux dans une poêle avec de l'huile d'olives, une gousse d'ail hachée, un peu de persil, sel et poivre.

Découper l'aubergine en fines rondelles, les poser sur une plaque allant au four, les huiler avec un pinceau, saler, poivrer légèrement et les faire dorer au four jusqu'à coloration (les retourner pour dorer l'autre face).

Cuire les pâtes al dente et les mélanger avec la sauce tomate.

Servir sur assiette les pâtes, puis mettre sur le dessus un peu de la fondue de poivrons et tomates, disposer autour les rondelles d'aubergines, parsemer de copeaux de parmesan et déguster !

pour 6 personnes:

500 g de penne, 2 tomates, 1 poivron, 1 aubergine, copeau de parmesan, Sauce tomate (en boîte), Huile d'olive, Poivre, Sel, Persil et oignon frais.